Shpëlarja e orizit para gatimit nuk është gjithmonë e domosdoshme. Nëse duhet ta shpëlani apo jo varet nga lloji i orizit, mënyra e gatimit dhe pjata që dëshironi të përgatisni. Për oriz të lehtë dhe kokërr më kokërr, shpëlarja zakonisht është e dobishme, ndërsa për pjata si rizotoja ose paella, niseshteja që gjendet në sipërfaqen e kokrrave është e rëndësishme për teksturën.
Pse shpëlahet orizi?
Edhe pse orizi i bluar është i pastër, gjatë përpunimit dhe paketimit kokrrat fërkohen me njëra-tjetrën. Ky fërkim krijon një shtresë shumë të imët mbetjesh niseshteje në sipërfaqen e kokrrave. Te orizi i bardhë, lëvorja, embrioni dhe krundet hiqen gjatë përpunimit. Kjo ekspozon pjesën e brendshme të kokrrës, e cila është më e butë dhe mund të shpërbëhet më lehtë gjatë paketimit. Për këtë arsye, orizi i bardhë mund të ketë më shumë nevojë për shpëlarje. Shpëlarja mund të ndihmojë gjithashtu në largimin e pluhurit ose mbetjeve që mund të jenë mbledhur gjatë procesit nga fusha deri te paketimi.
Një tjetër arsye e rëndësishme është tekstura. Shpëlarja heq një pjesë të niseshtesë së tepërt nga sipërfaqja e kokrrave, duke i ndihmuar ato të qëndrojnë më të ndara gjatë gatimit. Kjo është veçanërisht e dëshirueshme për shumë pjata me oriz ku synohet një rezultat i lehtë dhe kokërr më kokërr. Kjo praktikë nuk kufizohet vetëm te kuzhinat aziatike. Në kuzhinën hispanike, orizi shpesh shpëlahet për të arritur kokrra të lirshme që nuk ngjiten me njëra-tjetrën. Edhe në përgatitjen e orizit persian, shpëlarja ose njomja përdoret për të krijuar një teksturë më të ajrosur dhe kokrra më të gjata.
Si duhet ta shpëlani orizin?
Një mënyrë e thjeshtë është ta vendosni orizin në një sitë me rrjetë të imët dhe ta mbani nën ujë të ftohtë, duke e tundur butësisht derisa uji të bëhet pothuajse i pastër. Për orizin e bardhë, kjo mund të zgjasë rreth një deri në dy minuta, ndërsa për orizin kaf zakonisht mjaftojnë rreth 30 sekonda. Një tjetër mënyrë është ta vendosni orizin në një tas me ujë, ta përzieni butësisht me dorë dhe më pas ta kulloni. Procesi mund të përsëritet disa herë derisa uji të bëhet dukshëm më i pastër. Megjithatë, nuk është e nevojshme që uji të bëhet plotësisht transparent. Shpëlarja e tepërt mund të largojë shumë nga niseshteja në sipërfaqe dhe mund të ndikojë në teksturën, aromën dhe disa vlera ushqyese të orizit.
A duhet të shpëlahet çdo lloj orizi?
Jo. Disa pjata përfitojnë pikërisht nga niseshteja që gjendet në sipërfaqen e kokrrave. Paella është një shembull i rëndësishëm. Për disa lloje orizi me kokërr të shkurtër që përdoren për paella, niseshteja ndihmon në krijimin e teksturës së dëshiruar dhe kontribuon në formimin e shtresës krokante të orizit në fund të tiganit, të njohur si socarrat. Niseshteja gjithashtu bashkohet me lëngun dhe përbërësit e tjerë të gatimit, duke e trashur përzierjen dhe duke i dhënë më shumë trup dhe një ndjesi më të plotë në gojë. Për këtë arsye, shpëlarja e këtij lloji orizi mund të jetë e padëshirueshme. Rizotoja është një tjetër shembull. Përgatitja e rizotos mbështetet në çlirimin gradual të niseshtesë nga kokrrat gjatë përzierjes me lëngun. Kjo niseshte është ajo që ndihmon në krijimin e teksturës karakteristike kremoze të rizotos. Prandaj, orizi për rizoto zakonisht nuk shpëlahet para gatimit.
A e largon shpëlarja arsenikun nga orizi?
Një nga arsyet që përmendet shpesh për shpëlarjen e orizit është dëshira për të reduktuar ekspozimin ndaj arsenikut, një metal i rëndë që orizi mund ta përthithë nga uji dhe toka ku rritet. Orizi kaf zakonisht përmban më shumë arsenik sesa orizi i bardhë, sepse krundet dhe embrioni i tij mbeten të paprekura dhe një pjesë e arsenikut gjendet në këto shtresa. Megjithatë, shpëlarja nuk e largon në mënyrë të konsiderueshme arsenikun. Efekti i saj mbi sasinë përfundimtare të arsenikut në orizin e gatuar është relativisht i vogël.
Një metodë më efektive është gatimi i orizit në një sasi të madhe uji, në mënyrë të ngjashme me zierjen e makaronave, dhe më pas kullimi i tij. Kjo mund të largojë një pjesë të konsiderueshme të arsenikut inorganik. Megjithatë, kjo metodë mund të largojë edhe disa vitamina të tretshme në ujë, si folati, niacina dhe tiamina. Lajmi pozitiv është se shumë prej këtyre lëndëve ushqyese gjenden në krunde dhe embrion. Për këtë arsye, orizi kaf mund të ruajë më shumë prej tyre pas shpëlarjes dhe zierjes. Orizi kaf gjithashtu ka më shumë fibra dhe proteina sesa orizi i bardhë.
A ndikon shpëlarja në vlerat ushqyese?
Shpëlarja mund të largojë një pjesë të niseshtesë së sipërfaqes dhe, në varësi të mënyrës së përgatitjes, mund të ndikojë në disa lëndë ushqyese të tretshme në ujë. Megjithatë, për shumicën e njerëzve, ndryshimi ushqimor nga shpëlarja normale nuk është arsyeja kryesore për të vendosur nëse duhet ta shpëlani orizin. Arsyeja më praktike është tekstura. Niseshteja e tepërt në sipërfaqen e kokrrave mund t’i bëjë ato të ngjiten me njëra-tjetrën dhe të krijojnë një rezultat më të butë ose më të qullët. Shpëlarja mund të ndihmojë në krijimin e orizit më të lehtë dhe më të ndarë. Nga ana tjetër, kur dëshironi një pjatë më kremoze ose më të lidhur, si rizotoja, niseshteja është e dobishme dhe nuk ka arsye ta largoni atë.
